Discurso de Inauguración de la Fuente del Cerdito

Bienvenidos a Pedrajas y muchas gracias por venir a esta peculiar inauguración.

Mi primera intención al plantearme el discurso de inauguración fue daros una charla titulada: “Importancia del cerdo en la economía domestica soriana en la posguerra tardía” pero me falta moral para daros semejante paliza y lo que os voy a contar es ligeramente distinto aunque basado en el mismo tema, ahí va :

 Hubo una época de la que casi nadie se acuerda ya en la que comer era importante, no sabíamos lo que era el colesterol  y a los restaurantes se iba a comer, no a ver ni a oler, salir de un restaurante con hambre era un insulto para el establecimiento y la diferencia entre las calorías y la poesía estaba meridianamente clara.

Esa época era nuestra infancia y en ella toda la gastronomía invernal giraba en torno al cerdo.

Comenzaba en diciembre, con LA MATANZA, ese día, muy de mañana, se tocaba zafarrancho y todos los miembros de la familia comenzaban los preparativos para mandar a mejor vida al pobre animalejo ( que había sido como un miembro más de la familia durante unos meses).

El día comenzaba con pastas y anís, con un gran fuego y con actividad febril para tener todo preparado para el sacrificio y posterior procesado del animal, cuya muerte era asumida por todos como un mal necesario para la supervivencia invernal.

La matanza fue para la mayoría de nosotros la primera relacion con la muerte, la primera vez que sentíamos, a veces con horror, el sufrimiento extremo que conlleva transformar un animal al que habíamos visto crecer en simple e imprescindible comida.

En la matanza participaban habitualmente vecinos, amigos y casi siempre un “experto” del pueblo que supervisaba que todo se hiciera adecuadamente y que era el encargado de degüello del cerdo (habitualmente  tras varias copas de anís) mientras los hombres sujetaban las patas, los niños tiraban del rabo y la madre recogía en un terrizo con pan (que había  cortado la abuela)  hasta la última gota de sangre .Todo el mundo tenía asignado su papel y lo cumplía con la máxima seriedad.

Cuando el matarife certificaba la defunción el animal se pelaba según la costumbre de cada pueblo (en el mío con agua muy caliente), se colgaba y se aviaba (nunca he vuelto a conjugar ese verbo) en una especie de autopsia vertical, separando cuidadosamente cada órgano, porque todo servía. Ese fue probablemente para todos nosotros el primer contacto con la disección y con la anatomía (para mi, el pulmón, antes de ser pulmón fue liviano y el hígado antes que hígado fue esadura),y ahí fue también por primera vez donde algunos nos dimos cuenta de que el alma no aparecía por ningún sitio… alguna ventaja habíamos de tener los chicos de pueblo.

Ese día había barra libre de proteínas para todos y el personal se ponía morado de pequeños despojos del pobre animal que iban surgiendo en el proceso de disección.

Seguían días de morcillas, salmueras, ahumados, chorizos, de callos para comer, hígado para cenar, para desayunar…( los cerdos de mi infancia tenían toneladas de hígado), continuaba el invierno con cocido tras cocido de espinazo (kilómetros y kilómetros de vertebras),con vigilancia exhaustiva de los chorizos (una ciencia mucho más exacta que las matemáticas), con adobos y torreznos por doquier.

En resumen: La comida de invierno era cerdo y lo demás complementos, y aun así éramos moderadamente felices.

Después llegó la bonanza, el  mercado común, la globalización, años de progreso en los que a medida que crecían nuestros recursos crecía también nuestro aborregamiento (¿sería porque comíamos mas cordero?), llegaron también los médicos tocando los cojones (que si el colesterol, que si el riesgo cardiovascular…) y pasamos a considerar que comer bien era ir a un sitio “bien” donde te servían esencias de comida servidas en platos de una hectárea  pintados con tomate y salsa verde.

 El humilde cerdo seguía ahí, debajo de alguna endivia o nadando en salsa de menta al vino de Oporto, resistiendo el desprecio que le hacíamos aquellos a los que había ayudado a crecer…

Hoy asistimos a una regresión económica y social sin precedentes, de repente parece que ya no somos todos descendientes directos del Cid y que nuestros escudos heráldicos ya no son tan sólidos como parecían, hemos pasado de dominadores a vasallos. De repente nos hemos dado cuenta de que somos aquello que ya creíamos superado…No me alegro de ello, pero creo que incluso esta situación puede tener una lectura positiva si sabemos aprender de ella, si contribuye a que se nos desprenda esa costra de orgullo y estupidez que se nos ha ido pegando con los años y volvamos a ser nosotros mismos, como personas y como país, con algún valor al margen de lo económico, con personalidad basada en nuestras costumbres y con respeto a lo que fuimos: un país humilde que comía y gastaba lo que tenia .

                           Miguel A. Rodríguez Marcos. Soria. Abril de 2012